Aux innocents la bouche pleine

François Simon est un écrivain dont le talent littéraire se porte sur la cuisine, la gourmandise et la gastronomie. D’abord il y a l’auteur en tant qu’homme qui réfléchit, aime, souffre et marche dans la grande ville. Il connaît l’enthousiasme, l’insatisfaction, la recherche des femmes, l’anxiété quand il reçoit à dîner chez lui. Sa vie privée est inséparable de sa vie professionnelle. Ce n’est pas drôle de déjeuner ou de dîner tout seul – et d’ailleurs, qu’est-ce qu’on fait entre-temps ? Mais les restaurants et les hôtels représentent son gagne-pain, sa raison de vivre, le champ de son honnêteté. C’est pourquoi aucun ne lui échappe, des trois-étoiles au petit bistrot. Et rien n’échappe non plus à son palais aiguisé, sa langue pointue, sa mémoire infaillible. Cette promenade parisienne n’est pas exhaustive. Il ne s’agit pas d’un guide, mais d’un choix. Ce sont davantage des visites dans des endroits très connus ou très méconnus, faites par un homme dont tous les sens sont en éveil, et l’esprit ouvert pour tâter le moelleux d’une coquille Saint-Jacques, l’épaisseur craquante d’une frite, la tiédeur d’une pomme au four et l’exacte température d’un nuit-saint-georges quand il descend dans son verre. L’originalité de François Simon, c’est l’introduction des êtres humains dans la critique gastronomique. Un repas, même à deux, est collectif. Il se déroule dans un décor, un passé et l’esprit du patron qui souffle sur la salle. L’ensemble forme un tout que l’auteur met en scène comme une pièce de théâtre quand il s’assied à une table. Comme d’habitude et par naturelle distraction, j’avais mal commandé mon entrée (un bouillon de langoustines gentiment banal) alors qu’en face il y avait un somptueux marbré de boudin noir au foie gras. Le décor, vous l’avez aussi déjà dessiné sur la buée des songes : un bistrot gourmand, des sous-verre au mur, des miroirs, l’ampoulement désuet des années, des affiches, des boiseries. On voudrait parfois se laisser enfermer à double tour dans ces petites républiques oubliées, ces duchés en chaussons, voir le monde défiler à l’extérieur tout en savourant lentement un cornas des familles. Un carré d’agneau somptueux vous réveille de votre torpeur. Il est signé du boucher Hugo Desnoyer, on en revient immédiatement à remettre les curseurs au bon endroit. Juteux, herbacé, une petite merveille qu’accompagnaient méthodiquement et fermement de solides pommes de terre frites. Ce genre de composition, c’est imparable, chacun à sa place, chacun dans son rôle : les patates font les roues du carrosse, la viande se pavane, c’est comme ça la vie.